I 5 elementi fondamentali di una bevanda al caffè
Prima di vedere i metodi di estrazione più conosciuti ed efficaci, è giusto conoscere quali sono gli elementi fondamentali che determinano una buona bevanda al caffè. Conoscerli aiuterà ad utilizzare al meglio gli strumenti utilizzati per l’infusione. La tazza di caffè che ci concediamo è frutto delle proporzioni di quantità di questi 5 elementi fondamentali caffè macinato ed acqua, insieme al tempo, alla temperatura e pressione.
Gli standard gustativi di un caffè sono ben descritti nel sito ufficiale della Specialty Coffee Association.
Il primo degli elementi fondamentali è ovviamente la materia prima: il caffè! Ecco cosa è importante sapere riguardo alla sua lavorazione scelta in negozio e la sua conservazione a casa.
Macinazione del caffè
La cellulosa è la componente maggiormente presente in un chicco di caffè. Essa non si scioglie in acqua, ed in effetti è quella che rimane dopo l’estrazione, ovvero il fondo. Tutto il resto viene sciolto e trasportato dall’acqua.
Per estrarre il caffè attraverso l’acqua, è necessario che esso venga macinato. L’estrazione da chicchi interi produrrebbe una bevanda dal sapore debole. Più sarà fine la macinazione, maggiore sarà la concentrazione, quindi la forza, del caffè. La macinazione deve essere uniforme, così che il flusso d’acqua che attraversa la polvere di caffè sia adeguato al metodo di infusione scelto.
Attraverso la macinazione, una maggiore quantità di caffè viene esposta all’aria. Questo ne aumenta l’ossidazione e la perdita di aroma. L’ideale è quindi macinare il caffè poco prima di estrarlo. La conservazione sottovuoto ed in contenitori ermetici sono una buona soluzione per conservare il caffè macinato per tempi più prolungati.
ACCORGIMENTI IMPORTANTI
Conservazione
In generale il caffè sopporta male gli sbalzi di temperatura, e l’esposizione alla luce solare. La componente lipidica del caffè sopporta male gli sbalzi termici e la condensa. Ci teniamo a sottolineare che conservare in frigo il caffè macinato è una pratica sbagliata, poichè se fatto con contenitori non ermetici, il caffè macinato può assorbire gli odori degli altri cibi e perdere la sua umidità naturale e ideale.
Se conservato in contenitori ermetici, invece, al loro interno si può produrre condensa dovuta agli sbalzi termici. L’esposizione al sole provoca anch’essa una perdita di aroma, a causa di un maggiore disseccamento.
Per questo consigliamo di usare un contenitore non trasparente. L’uso della polvere del caffè già estratto, invece, può essere un’ottima soluzione per assorbire gli odori del frigo.
Tipologie di macinacaffè
Il caffè viene macinato a livello domestico con due tipi di macinacaffè. In quello a lama rotante non prevede una taratura granulometrica. Esso produce quindi una polvere di caffè disomogenea, sia molto fine che conferirà un sapore eccessivamente amaro alla bevanda, sia con grani più grossolani, che conferirà un sapore aspro.
Entrambi sono considerati dei difetti. Il macinacaffè a macine, invece, prevede la trantumazione del chicco attraverso due cilindri dentellati, le macine appunto. E’ possibile quindi tarare la distanza tra le macine per ottenere la granulometria omogenea e adeguata al metodo di estrazione.
L’importanza dell’acqua
Il secondo degli elementi fondamentali di una bevanda al caffè è l’acqua. Ha il ruolo di solvente, estraendo il sapore, l’aroma e tutte le sostanze contenute nel caffè macinato. Per questo già ad un primo assaggio deve avere un buon sapore, deve essere piacevole in bocca, non deve sapere di cloro o di altri sapori sgradevoli.
L’acqua costituisce dal 90% al 98,5% di una tazza di caffè, a seconda del metodo di infusione. Un caffè estratto con acqua dura avrà un sapore molto diverso da un caffè estratto con acqua minerale in bottiglia o depurata.
Durezza dell’acqua
Si definisce durezza dell’acqua la quantità di carbonato di calcio disciolto in essa. Maggiore sarà il carbonato di calcio, minore sarà la capacità dell’acqua di solubizzare le sostanze contenute nel caffè, in quanto non facilmente penetrabili. Otterremo quindi un caffè piatto, primo di sfumature, complessità e dolcezza.
Un’alta presenza di carbonato di calcio influisce inoltre sul funzionamento e durata degli apparecchi di riscaldamento dell’acqua. Depositandosi al loro interno, il carbonato di calcio ostruisce ugelli, inibisce le resistenze ed altre componenti dove avviene il passaggio dell’acqua.
Minerali sciolti nell’acqua
Acquistando acqua minerale in bottiglia è possibile conoscere il contenuto di minerali in essa contenuti. Si sconsiglia di usare acqua di rubinetto tal quale, soprattutto se l’acqua fornita è particolarmente dura.Meglio depurarla almeno con caraffe a filtri di carbone attivo.
Secondo la Specialty Coffee Association of America (SCAA), l’acqua dovrebbe avere un determinato contenuto di sali minerali disciolti totali (TDS), ovvero il residio secco a 180°C. I parametri ideali sono:
- odore: fresca, pulita, senza odori;
- colore: trasparente;
- cloro totale: 0 mg/l (range accettabile 0 mg/l);
- solidi totali disciolti (TDS) a 180°C: 150 mg/l (range accettabile 75-250 mg/l);
- calcio (carbonato) 68 mg/l (range accettabile 17-85 mg/l);
- sodio: 10 mg/l (range accettabile prossimo a 10 mg/l);
- Alcalinità totale: 40 mg/l (range accetabile 40 mg/l);
- ph: 7 (range accettabile 6,5-7,5).
Altri tre elementi fondamentali da considerare
Il caffè macinato e l’acqua sono gli ingredienti veri e propri di una bevanda al caffè. Dobbiamo considerare altri fattori che entrano in gioco quando decidiamo di prepararlo, e questi sono legati ai metodi e strumenti che decidiamo di utilizzare.
Un’estrazione scarsa porta ad un sapore aspro ed astringente, e si parla di sottoestrazione. Un’estrazione eccessiva, invece, comporta un sapore amaro e di cenere. Si parla in questo caso di sovraestrazione.
Tempo
Il tempo entra in gioco in diverse fasi della lavorazione del caffè, come ad esempio la maturazione dopo la tostatura e prima del confezionamento. Nella preparazione della tazza di caffè, il tempo è considerato per valutare quanto a lungo l’acqua calda rimane a contatto col caffè macinato.
Può essere più prolungato, come nei filter coffee o caffè turco, oppure durare pochi secondi, come nel caso dell’espresso. Da solo il tempo di infusione non determina l’intensità di aromi e sapore. E’ necessario quindi considerare a che temperatura si aggiunge l’acqua e con quale pressione essa passa attraverso il caffè macinato in un determinato tempo.
Temperatura
La temperatura dell’acqua per l’estrazione è fondamentale. Nella maggior parte dei casi essa deve raggiungere l’ebollizione. Tra i metodi di estrazione a freddo va citato senza dubbio il cold drip.
L’acqua utilizzata è a temperatura ambiente. Il cold drip richiede anche 6 ore per estrarre il caffè, ma certamente è il metodo più efficace per conservare la maggior parte delle sostanze aromatiche volatili, che si sprigionano rapidamente nelle estrazioni a caldo, ma che inevitabilmente si perdono altrettanto velocemente.
Pressione
Alcuni strumenti per l’estrazione del caffè sfruttano la normale gravità terrestre per far passare l’acqua attraverso il caffè macinato e percola attraverso il filtro, come il pour-over. Altri strumenti sfruttano la pressione che con la nostra forza e intensità applichiamo, come l’Aeropress ® o la French press.
Altri ancora sfruttano la pressione generata dal vapore dalle caldaie, come la moka, o l’espresso. Infine ci sono metodi che non prevedono la pressione come fattore per l’estrazione, poiché il caffè macinato è infuso direttamente con l’acqua (calda o fredda), come il caffè turco, o il cold brew coffee.
Ciascuno di questi strumenti sviluppa differentemente aromi e sapori, e la scelta è finalizzata al risultato che si vuole ottenere per la propria bevanda al caffè, compatibilmente con la frequenza di consumo.